Rendi l’italiano come un professionista

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Cucina italiana: Mama’s Pizza a Kvraton a Oslo è gestita dai fratelli Luca e David Zanini e serve cibo italiano.

Questo articolo è stato pubblicato per la prima volta su Finansavisen Premium.

La cucina italiana in poche parole? Pochi ingredienti della migliore qualità possibile, gestiti nel miglior modo possibile, è la definizione coerente dei fratelli Luca e Davide Zanini, della sorellina Alice e di altri italiani al Pizza Mama, forse il ristorante italiano più autentico di Oslo.

Luca e Davide sono venuti in Norvegia sette o otto anni fa per aprire un ristorante, non per l’amore che spesso si paga in contesti del genere, ma perché volevano cucinare cibo italiano all’estero. Dato che avevano un certo numero di amici norvegesi, consideravano altrettanto naturale trasferirsi in Norvegia come altrove.

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crostata 1

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Arti Antiche: Fare i tortellini è un’arte. Puoi ruotarlo con i mignoli, motivo per cui le mani di Alice (al centro) e Agnes sono molto meglio di quelle di David.

Evind Jeseth / Finansavisen

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torte2

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Arti Antiche: Fare i tortellini è un’arte. Puoi ruotarlo con i mignoli, motivo per cui le mani di Alice (al centro) e Agnes sono molto meglio di quelle di David.

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torta3

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Arti Antiche: Fare i tortellini è un’arte. Puoi ruotarlo con i mignoli, motivo per cui le mani di Alice (al centro) e Agnes sono molto meglio di quelle di David.

Evind Jesth / Finansavisen

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crostata 4

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Arti Antiche: Fare i tortellini è un’arte. Puoi ruotarlo con i mignoli, motivo per cui le mani di Alice (al centro) e Agnes sono molto meglio di quelle di David.

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Armati del libro di cucina “suora” di Tina del 1973 e della minaccia che i norvegesi apprezzeranno la pizza italiana e altro cibo di strada, hanno aperto Mama’s Pizza a Dronningens Gate, a due passi dalla stazione centrale di Oslo, di gran lunga il miglior quartiere della città.

Ci sono due ragioni per questo, dice David.

– uno è che l’affitto qui costa meno che altrove, l’altro è che il bar privato Nonna Tina di Bologna si trova alla stazione dei treni e vorremmo onorarla. Tina ha aperto il bar subito dopo la seconda guerra mondiale, ha servito caffè e panini, e poi pizza, e lì ha conosciuto il nonno partigiano. Si chiamava Evo Perini, ma era conosciuto come “Leo” per il suo coraggio, e Luca gli diede il nome di uno dei suoi figli.

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Nonna

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Nonna

Il ricettario della NONNA: Il ricettario della nonna è il fidanzato Luca e Davide che li ha portati con sé da Bologna, quando hanno fondato Mamma Pizza a Oslo.

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Il fratello maggiore Luca e David di due anni sono cresciuti con il cibo di Tina al Bar Bianco di Bologna, in Italia, noto per la sua mortadella, il ragù e altro ancora. Qui correvano e assaggiavano cibo, imparavano il mestiere e vivevano un’infanzia che ruotava in gran parte intorno ai piaceri della tavola, come spesso accade in Italia.

Hanno ereditato il libro di cucina della nonna, Anna Gosetti della Saldas Le Ricette Regionali Italiane, una raccolta lessicale di ricette considerate dagli italiani il libro di cucina scritto da Ingrid Esblade Hovig per i norvegesi. Un usato ricettario con gli appunti e gli appunti di Nonna Tina, è il Santo Graal e l’amuleto della felicità da Mama’s Pizza allo stesso tempo.

Sebbene il cibo della regione Emilia-Romagna, luogo di nascita dei fratelli, sia ciò che conoscono meglio, il ristorante serve anche piatti di altre parti d’Italia, non ultime la Sicilia e Palermo, da dove proviene lo chef Alessandro.

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Sicilia

Sicilia

Cibo di strada siciliano: Arancine. Dai un’occhiata alla ricetta qui sotto su questo problema.

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Affinché i lettori di Finansavisen possano sognare di andare in Italia attraverso il palato, la banda di Mamma Pizza ha insegnato un menu di tre portate accessibile alla maggior parte degli chef ogni giorno, ma in cui gli ingredienti di prima qualità sono un chiaro prerequisito. Se la mozzarella è di scarsa qualità, il gusto lo sarà, quindi fai attenzione quando acquisti gli ingredienti di cui hai bisogno.

Due dei piatti sono siciliani, e uno è bolognese, ma come dice Luca Zanini:

– Oggi dobbiamo sacrificare un po’ di onore per i polinesiani.

Scopri le ricette qui:

Ricetta: Arancin Retro (10 Pezzi)

L’arancin è uno street food siciliano sotto forma di arancini di riso fritti ripieni e ricoperti di pangrattato. Ci sono molte varietà, le più popolari delle quali sono retrò e borro, entrambe presenti nel menu di Mama’s Pizza.

ingredienti

salire:

• 1 kg di riso (tipo carnaroli o phyllon nano)
• 100 g di burro
• un pizzico di zafferano
• Sale e pepe a piacere e bisogno

riempire:

• Ragù alla bolognese (non esitate a prepararlo)
• Mozzarella

mescolare:

• 6-8 cucchiai 00 (magari un po’ di più, dipende da quanto arancini vengono assorbiti)
• acqua quanto basta
• Briciole di pane

Avvicinamento:

Per prima cosa lessate il riso in 2,2 litri di brodo vegetale. Prendete una casseruola con burro e zafferano e mescolateli insieme fino ad ottenere un composto cremoso e il riso sciolto. Trasferire su un piatto per raffreddare il riso. Aggiungere al riso il ragù alla bolognese e la mozzarella a pezzetti, bagnare le mani con acqua fredda e formare delle palline.

Mettere la farina e qualche cucchiaio d’acqua in una ciotola con i bordi rialzati per ottenere un impasto denso, appiccicoso e non liquido. Immergi nell’aransin, assicurandoti di ricoprirlo tutto. Trasferitelo poi nel pangrattato avendo cura di ricoprire tutta la pallina.

Friggere in abbondante olio di arachidi con due, tre al massimo arancine alla volta. Metterli nell’olio solo quando la temperatura raggiunge i 175 gradi. Il modo migliore per valutare la temperatura ideale è immergere uno stuzzicadenti nell’olio. Se è coperto di bolle, è pronto. L’arancina ha bisogno di circa 2 minuti per cuocere. Adagiatela su carta che possa assorbire l’olio rimanente quando sarà ben dorata.

Ricetta: Tortellini al Prodo

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Tortellini in brodo

Tortellini in brodo

Pasta: tortellini in brodo.

Evind jisth

I tortellini in brodo (piccoli anelli di pasta ripieni di carne, serviti sari) sono tra i capisaldi della cucina emiliano-romagnola, in particolare delle vicine città di Bologna e Modena che riguardano l’origine e il luogo di preparazione del cibo. La migliore versione. Piccoli anelli richiedono piccole dita.

ingredienti

la pasta:

riempire:

• 250 grammi di mortadella
• 200 g di carne di maiale cruda
• 250 g di parmigiano grattugiato
• 1 uovo
• Moscato
• sale
• Pepe

Inoltre:

• Brodo di manzo per servire

Avvicinamento:

Iniziate con il ripieno: tritate la mortadella e la carne di maiale e mescolate bene. Aggiungere le uova, il parmigiano e la noce moscata grattugiata e amalgamare il tutto. Lasciarlo in frigorifero per un po’ – più lungo è il tempo, migliore è il gusto. Aggiungere sale e pepe a piacere.

Preparate l’impasto per la pasta e formate una palla. Lasciarlo riposare per un’ora a temperatura ambiente in un sacchetto per alimenti prima di avvolgerlo in una “carta” sottile. Con un tagliapizza piccolo si possono fare dei quadrati di ca. 3 – 3,5 cm e mettere al centro un pizzico di ripieno. Ripiegarlo in diagonale sul ripieno in modo da ottenere un triangolo, premendo delicatamente l’impasto per far uscire tutta l’aria e sigillare ogni pezzo. Chiudete ad anello facendo combaciare i due angoli in basso avvolgendoli intorno alla punta del mignolo e sovrapponendo leggermente l’impasto. Arrotolare i tortellini disponendoli su una teglia infarinata e foderata con carta da forno in modo che non si attacchino alla superficie.

Lessare i tortellini nel brodo, quindi sollevare con un mestolo a cottura ultimata (circa 2 minuti). Servito in brodo caldo.

Ricetta: Cannoli (16 pezzi)

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cannoli

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cannoli

Delicati: cannoli.

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I cannoli (plurale di cannoli) sono una prelibatezza siciliana, ovvero una crosta di pasta tubolare e fritta ripiena di crema di ricotta dolce che può essere anche aromatizzata, ad esempio, con cioccolato, pistacchio, acqua di rose, vaniglia e altre golosità.

ingredienti

Per il cannolo:

• 250 g 00 – farina + un po’ di “per spolverare”
• 1 cucchiaino di cacao amaro in polvere
• 50 grammi di zucchero
• 30 g di strutto (o burro ammorbidito)
• 1 tuorlo d’uovo sbattuto (conservare l’albume per sigillare i cannoli)
• 50 ml inviati
• 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
• Vaniglia (1 bustina o 1 cucchiaio di estratto)
• 3 grammi di sale
• olio per friggere

riempire:

• 800 g di salsa sirecotta, completamente scolata
• 250 grammi di zucchero

Inoltre:

• 100 g cioccolato fondente (tagliato a fette)
• 1 manciata di pistacchi (tritati finemente)
• Scorza d’arancia candita un po’

Avvicinamento:

Trasferire la ricotta secca in una ciotola, aggiungere lo zucchero e mescolare bene, prima di passare il composto al setaccio per eliminare i cristalli di zucchero. Ripetere tre volte fino a ottenere una consistenza cremosa e vellutata.

Impastare gli ingredienti dell’impasto in un mixer o a mano fino ad ottenere un composto liscio. Se l’impasto si asciuga troppo potete aggiungere un po’ d’acqua. Coprite con un foglio di alluminio e lasciate riposare in frigorifero per almeno due ore. Quindi si tira fuori l’impasto e si lavora con la sfogliatrice o con la macchina per la pasta, formando strati molto sottili (0,5 mm). Tagliare quadrati di 10 x 10 cm con una rotella per pizza. Al centro di ogni quadrato mettete un cilindro di acciaio (disponibile al negozio di cucine, ma si può fare anche con un po’ di alluminio più spesso) in diagonale, andando da un angolo all’altro. Premi bene una tasca dell’impasto contro il rullo, spennella l’altra superficie con l’albume che hai lasciato da parte e piegalo attorno al rullo. È importante che l’impasto sia completamente freddo prima di infornare in modo che prenda le classiche bollicine.

Scaldare l’olio a 175 gradi e friggere un cannolo alla volta. Ci vuole circa un minuto, assicurati di girarlo un paio di volte nell’olio. Sollevarlo su carta assorbente e rimuovere immediatamente il rullo in acciaio. Quando sarà freddo, farcire il cannolo con la crema di ricotta, immergere un’estremità con i pistacchi tritati e l’altra nel cioccolato grattugiato. Guarnire con un pezzetto di crema di ricotta sopra ogni cannolo e adagiare nella crema un pezzetto di arancia candita. Sentiti libero di cospargere un po’ di zucchero a velo sopra per renderlo più bello.